A “praga” que criou o “vinho dos reis, rei dos vinhos”

17/07/2014

Coluna Jorge LuckiVinhos alçados à condição de míticos até podem ser merecedores da qualificação “vinho dos reis, rei dos vinhos”, mas a frase foi dirigida a um especificamente, cabendo assim, por direito (e também por mérito), só a ele ostentar: o Tokaji, néctar produzido no extremo nordeste da Hungria, a cerca de 200 quilômetros de Budapeste, quase na fronteira com Eslováquia e Ucrânia.

Ainda que a autoria da expressão seja atribuída ao rei Luís XIV, deslumbrado ao provar uma das garrafas presentadas pelo príncipe da Transilvânia, Ferenc Rákóczy, em 1703, o fato é que o vinho conquistou o paladar da realeza europeia, encantada pela sua doçura e por supostos poderes medicinais e afrodisíacos.

Atributos marginais à parte, o Tokaji é realmente um vinho soberbo, com elementos históricos inalienáveis. Sua fama se deve a uma conjunção de fatores favoráveis que tem início de verdade no século XII, quando o rei Bela IV convidou viticultores italianos a replantar a região, devastada depois da invasão pelos mongóis. Sem grandes mudanças, por cerca de 400 anos os vinhedos implantados majoritariamente com a casta furmint deram origem a um vinho branco seco, até o dia em que a colheita teve de ser adiada diante da iminência de uma invasão turca. Isso aconteceu em 1647.

Os cachos foram deixados nas parreiras e quando os vinhateiros voltaram em novembro as uvas estavam murchas e secas. Resignados, para não perder a safra o jeito foi esmagá-las e mesclá-las ao vinho seco do ano anterior. A “mistura”, enriquecida com o alto teor de açúcar das uvas recém-colhidas, refermentou, convertendo-se num vinho denso, macio e bastante doce, sem ser enjoativo. Nascia ali um novo padrão de vinhos, que não se pode qualificar de doces. Vinho de meditação é a definição mais apropriada.

O segredo não estava simplesmente em vindimar mais tarde, prática que poderia ser utilizada em qualquer outro local. A razão do sucesso está num fungo, mais tarde denominado Botrytis Cinerea, que “ataca” os bagos e cria micro furos em sua película por onde a água escoa, permitindo grande concentração de açúcar e a formação de substâncias que vão dar untuosidade e riqueza ao vinho.

Caprichoso, o fungo necessita de condições climáticas favoráveis para cumprir positivamente seus propósitos. A região de Tokaj (o “j” pronuncia-se “i” e o sufixo “i” do vinho significa “originário de”) as tem de sobra. Ela está situada em encostas voltadas predominantemente para o sul e sudeste, descendo em direção ao rio Tisza e seu afluente de águas mais quentes, o Bodrog, situação que permite a formação de névoa pela manhã e tempo seco e ensolarado à tarde, condições propícias ao desenvolvimento da Botrytis. O aspecto murcho que causa na uva associado à qualidade que confere fazem com que o fenômeno seja conhecido como “podridão nobre” – “pourriture noble” em francês, “noble rot” em inglês, “aszú” em húngaro. Por outro lado, um tempo úmido em excesso, ou chuvoso, pode desencadear um processo de difícil controle e de efeitos sinistros, fazendo-o perder a nobreza e descambar para uma malquista “podridão cinza” (comum na Serra Gaúcha), que impede uma boa maturação e origina sabores desagradáveis.

A reputação dos vinhos de Tokaj logo se espalhou, ajudada pela crença de que continham ouro e efeitos mágicos, o que levou a Príncipe Ferenc Rákóczy II a utilizá-los em negociações diplomáticas, possivelmente a razão de algumas garrafas terem sido enviadas a Luís XIV, assim como a Pedro o Grande, czar e primeiro Imperador do Império Russo, que, inclusive, teria comprado vinhedos na região.

No início dos anos 1700, o próprio príncipe húngaro comandou o processo para identificar as melhores áreas para a produção de Tokaji, categorizando-as, em 1732, em primeiro, segundo e terceiro níveis. A delimitação foi feita cinco anos depois, o que a configura como a primeira região do mundo a ser oficialmente demarcada – a do Vinho do Porto se deu em 1756 -, da mesma forma como foi pioneira em classificar vinhedos, antes mesmo da de Bordeaux, que ocorreu só em 1855 (e contemplou propriedades).

Tokaj não é a única região que produz néctares a partir de uvas botrytizadas, mas detém a primazia do pioneirismo. Rótulos memoráveis, caso do Château d’Yquem, em Sauternes, e os trockenbeernauslese alemães, bem como prestigiados licorosos do Vale do Loire, vieram décadas depois e não podem pleitear tal posição. O que elas têm em comum, além de conjuntura favorável ao avanço da podridão nobre, é ser berço de uma casta que aceita o fungo, o que não acontece com qualquer variedade.

Além de ser receptiva, o que implica em cascas mais finas, a uva tem que ter um grau de acidez mais elevado para que o vinho mantenha uma sensação de frescor diante de um grau de açúcar tão elevado. É o equilíbrio necessário para a bebida não ficar enjoativa. É o caso da semillon em Sauternes, a riesling na Alemanha e na Alsácia, a chenin blanc no Vale do Loire e a furmint em Tokaj. O terroir e as características intrínsecas de cada uma determinam o estilo e as diferenças entre os vinhos.

Não é sempre que, climaticamente, há condições apropriadas para a botrytis se desenvolver. Assim, há anos melhores e piores. Em qualquer caso, o processo é sempre lento e trabalhoso. O fungo não ataca o cacho por inteiro. É bago por bago, fazendo com que a colheita se processe em várias etapas. A cada uma, são colhidos apenas os grãos infectados.

O celebrado vinho doce húngaro – a região produz também vinhos secos – tem ainda algo mais para se diferenciar e ele vem do processo de elaboração, a rigor, o mesmo que resultou no seu descobrimento. Enquanto seus “concorrentes” utilizam o tradicional método de vinificação que consiste em colocar as uvas para fermentar à medida que forem sendo colhidas, em Tokaj permanece a tradição de adicionar bagos botrytizados a um vinho seco – ou, a critério do produtor, coloca-los para macerar com o mosto não fermentado (ou em início de fermentação) de uvas sãs – e deixar a mescla refermentar. A proporção entre a quantidade de uvas com botrytis para determinado volume de vinho/mosto determina as várias categorias de Tokaji. Elas se referem ao número de cestos, localmente denominados “puttonyos”, contendo em torno de 27 litros de uvas botryitizadas (aszú) prensadas, colocados em barris de carvalho com 136 litros – os “gönci”, por serem fabricados no vilarejo de Gönc, cerca de 60 quilômetros ao norte da cidade de Tokaj -, onde a fermentação irá se processar por, ao menos, dois anos.

Dessa forma, o Tokaji Aszú pode ir de três a seis puttonyos, até chegar ao topo, o Aszú Eszencia, elaborado somente com bagos atacados pela podridão nobre, e ainda o raro Eszencia, em que as uvas nem são prensadas: o vinho é produto apenas de preciosas gotas que escorrem do próprio peso delas no cesto. A concentração é tal que a fermentação do Eszencia pode demorar anos – há casos de oito anos – e atingir apenas quatro graus alcoólicos, restando até 800 gramas por litro de açúcar residual. É um mundo à parte. O Eszencia não é para adoçar a boca, é para adoçar a alma.

A segunda metade do século XIX marcou o início de uma sequência de períodos difíceis para a região. Começou com a filoxera, praga que dizimou seus vinhedos, e continuou com a Revolução Russa e as duas Grandes Guerras, mas a fase mais difícil se deu a partir de 1948, quando os vinhedos foram nacionalizados e a produção passou a ser comandada por uma série de cooperativas que incentivaram grandes aumentos na quantidade de uva, comprometendo seriamente a qualidade. Em 1972 o Estado constituiu um organismo, o Borkombinat, que centralizou todas as decisões, inclusive a de vender todo o vinho produzido – 30 milhões de garrafas por ano, segundo algumas fontes – para o mercado russo, em troca de gás natural.

A era comunista aparentemente não conseguiu impedir que alguns produtores continuassem a elaborar bons vinhos. É o caso de István Szepsy, tido como o melhor deles e referência no assunto hoje em dia, que embora fosse obrigado a enviar sua produção para a cooperativa, guardava uma parte das uvas, elaborando clandestinamente uma pequena quantidade de garrafas em sua garagem. Consta que alguns destes vinhos foram provados pelo renomado autor e crítico inglês Hugh Johnson em visita à região em 1989, quando a Hungria começou a abrir sua economia, e foram decisivos para convencê-lo a fundar, junto com investidores privados, a Royal Tokaji Wine Company, a primeira vinícola de capital estrangeiro a se instalar no país.

Outras vieram em seguida – Oremus, da consagrada bodega espanhola Veja Sicilia, e a Disznókö, do grupo de seguros francês AXA, por exemplo -, o que tornou possível uma retomada dos grandes tokajis do passado. Aqueles que encantaram não só reis, nobres e imperadores, mas grandes personalidades da literatura, música e das artes em geral que chegaram a citá-los em suas obras. Voltaire, e Goethe; Beethoven, Schubert, Johann Strauss, Rossini e Haydn; a até Machado de Assis que escreveu em uma de suas crônicas: “Desde criança, ouço dizer que aos condenados à morte cumprem-se os últimos desejos. Dá-se lhes doce de coco, lebre, tripas, um cálice de Tokaji, qualquer coisa que eles peçam”. E acima de tudo, valorizar um dos patrimônios da Hungria, a ponto de ser citado em seu hino nacional – “…das videiras de Tokaj um néctar fizeste gotejar…”

Tokajis distribuídos no Brasil: Royal Tokaji Wine Company – Inovini (www.inovini.com.br); Oremus – Mistral (www.mistral.com.br); Château Pajzos – World Wine (www.worldwine.com.br); Disznókö – Grand Cru (www.grandcru.com.br); Pendits – Decanter (www.decanter.com.br); Dobogó – Winebrands (www.winebrands.com.br) e Patricius – Iinterfood (www.interfood.com.br)

colaborador-jorge.lucki@valor.com.br

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