O que a vida da videira diz do vinho

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As dez maiores importadoras do País abriram espaço para eles. Os três principais restaurantes da cidade também – D.O.M., Maní e Fasano têm vinhos ecológicos em suas cartas. E esses são apenas alguns casos. Tintos, brancos e espumantes biodinâmicos, orgânicos e naturais estão ganhando importância no cenário brasileiro.

Na próxima semana, a Enoteca Saint Vinsaint fará a segunda edição de sua Feira de Vinhos Naturebas. É um evento pequeno, que reúne produtores e importadores e um público de pouco mais de 150 pessoas, bem menos que os quase mil convidados que se encontraram em 2010 na Casa da Fazenda para o Renaissance des Appellations, ciceroneado por Nicolas Joly, um dos líderes do biodinamismo na vitivinicultura.

Mas o interesse que despertou não deixa dúvidas de que a relevância dos vinhos ecológicos está aumentando – em ritmo lento, como pedem os naturebas, que fique claro, mas crescendo, sem dúvida.

Em outras palavras: aproveite o bom momento para entender, de uma vez por todas, o que há dentro de uma garrafa de vinho ecológico. Nem que seja mais pelo prazer de retórica, já que para ver o clima esquentar em uma mesa de enófilos basta lançar o tema que as bandeiras se agitam, acompanhadas do festival de chavões: “orgânicos são bons, mas muito caros”; “vinho natural é avinagrado”; “biodinâmica é mais fé que ciência”.

Antes de levar a sério qualquer comentário disparatado, lembre-se que alguns dos mais cultuados nomes no mundo do vinho (como Romanée-Conti, Leflaive, Selosse, Coulée de Serrant e Pacalet) fazem parte do grupo de produtores de bandeira verde.

É difícil encontrar números concretos sobre esse mercado. Mesmo os vinhos orgânicos, um pouco mais populares, ganharam status oficial (normativas) só em 2012 na Europa. Definições sobre biodinâmicos e naturais ainda são raras e conflitantes em todo o mundo. E mais ainda no Brasil.

É arriscado dizer que dá para reconhecer no primeiro gole a maneira como um vinho foi elaborado, por mais experiente que seja o bebedor. Mas há características evidentes nos rótulos verdes – explicadas em detalhe nesta e na próxima página.

De maneira geral, biodinâmicos e naturais costumam ser menos concentrados e alcoólicos, e exibem maior frescor. Nos casos mais radicais, em que não há adição de SO2 e há teores mínimos de conservante, espere por menor potencial de guarda e tenha todo o cuidado ao armazenar a garrafa. São vinhos que pedem uma mente aberta ao serem degustados – não agradam a qualquer um. Mas, como prêmio, entregam autenticidade e consciência tranquila de consumir um produto com menos químicos, que causou menos danos ao ambiente.

Há um traço comum aos vinhos ecológicos: eles muitas vezes são túrbidos, o que não é defeito – a falta de transparência indica que a bebida foi pouco manipulada. Quando o assunto são vinhos de bandeira verde, portanto, impera a máxima do não julgue pela aparência.

De toda maneira, as bandeiras dos produtores não significam que o resultado seja bom. Orgânico, biodinâmico, natural ou convencional apenas definem o modo de produção.

Mesmo com essa turbidez no cenário, digna dos vinhos naturais, é certo que os vinhos ecológicos têm ganhado importância. E como a oferta é motivada pelo interesse dos consumidores, cada vez maior, o surgimento de novos rótulos é questão de tempo.

ORGÂNICO

O conceito está definido por normas que estabelecem os processos que devem ser adotados para que um vinho exiba a classificação de orgânico no mercado. Por exemplo, o vinho deve ser produzido apenas com uvas cultivadas sem nenhum insumo químico – e nada de organismos geneticamente modificados (OGM).

Conceito. Vinhos orgânicos exigem uvas cultivadas sem insumos químicos e organismos geneticamente modificados. FOTO: Marcel Miwa/Estadão

Há, no entanto, algumas concessões no uso do sulfato de cobre (antifúngico), sulfitos (conservantes) e adição de leveduras selecionadas. Como curiosidade, o Brasil não reconhece a certificação orgânica feita em outros países. Portanto, vinhos de fora do País devem certificar-se novamente no Brasil caso queiram trazer no rótulo a mensagem de vinho orgânico.

Na taça, ele é o mais próximo do vinho convencional entre todos os vinhos de bandeira verde. E isso quer dizer que, como qualquer tinto ou branco comum, pode ir do extremo de elegância ao extremo de rusticidade. Em outras palavras: na boca, não se percebe que é orgânico. A diferença é que seria feito de modo limpo, sustentável.

Covela Branco Ed. Nacional Avesso 2012 Minho / Portugal – R$ 85 (Vino) Esqueça os vinhos verdes ácidos e diluídos. Claro que há frescor, mas acompanhado de notas florais e cítricas com alguma estrutura e textura delicada. Nitidez e estrutura são os destaques aqui.

Tarima Orgânico 2012 Alicante / Espanha – R$ 49 (Grand Cru) A variedade Monastrell mostra seu lado mediterrâneo de forma cristalina. A fruta é madura, com toques terrosos e taninos que pedem por comida. Mérito por não tentar mascarar a expressão da casta com notas de barricas de carvalho.

NATURAL

Provavelmente o mais extremo entre os vinhos ecológicos, o vinho natural não exclui práticas de cultivo orgânico e biodinâmico, pois também a ele repugna o uso de químicos de forma absoluta e novidades tecnológicas. O vinho é produzido com o mínimo de maquinário possível, conforme métodos ancestrais e sem controle de temperatura.

As uvas, normalmente espécies autóctones ou adaptadas naturalmente à região, são vinificadas sem adição de sulfitos. Muitas vezes são pisadas em vez de maceradas, e as fermentações são espontâneas. Esses vinhos são túrbidos, pois não passam por filtragem ou clarificação. Ao contrário dos orgânicos e biodinâmicos, os naturais não possuem uma certificação: normalmente, os produtores se reúnem sob um estatuto próprio de práticas produtivas dos vinhos naturais.

Na boca, esses vinhos são mais delicados e normalmente exibem aromas florais, de frutas frescas e da levedura e têm a turbidez bastante evidente. Também costumam ser menos alcoólicos.

Louis Antoine Luyt Huasa de Pilén Alto 2010 Maule / Chile – R$ 98 (World Wine) A variedade País pode ser bastante rústica se colhida e vinificada com pouco cuidado. Nas mãos de um bom produtor, a expressão da casta lembra um Cru de Beaujolais, sutil, mineral e versátil.

SP 68 Rosso Occhipinti 2012 Sicília / Itália – R$ 146 (Casa Europa) A Sicília é a queridinha da vez de muitos críticos e especialistas. Os vinhos demasiadamente alcoólicos e pesados começam a dar lugar a expressões mais frescas e menos concentradas, como nesta mescla de Nero d’Avola e Frappato sem passagem por barricas.

BIODINÂMICO

A forma mais simples de entender a biodinâmica é pensar o vinhedo como um ser vivo autossuficiente. Daí decorre a importância da biodiversidade para manter o equilíbrio da propriedade e evitar o ataque de doenças, que seriam fruto de um desequilíbrio naquele ambiente.

Os ciclos lunares guiam os trabalhos nos vinhedos e adega, e alguns preparados de minerais podem ser aplicados nas videiras ou enterrados no solo dentro de chifres bovinos. Esses compostos atuam como ativadores do metabolismo e sistema imunológico da planta, segundo a filosofia. Na vinícola, as leveduras são apenas as que estão nas uvas e no ambiente e nenhum tratamento com produtos comerciais pode ser aplicado. A certificação é emitida pelo instituto Demeter, mas muitos produtores dizem que é mais uma questão ideológica que comercial e preferem não se submeter ao certificado.

Não por acaso, tem gente que gosta de definir a agricultura biodinâmica como uma mistura de astrologia, homeopatia e fé.

Os melhores biodinâmicos são vinhos mais complexos e profundos, com acidez que os faz parecer vivos na boca. Costumam ter a textura mais delicada e alguma turbidez, e em geral possuem mineralidade. O grande berço dos produtores biodinâmicos é a França, especialmente Jura, Champagne, Loire e Borgonha.

Domaine Tissot Trousseau Singulier 2012 Jura / França – R$ 110 (De la Croix) Um dos produtores que é referência na região e entre vinícolas biodinâmicas. A Trousseau lembra a Pinot Noir pela coloração delicada e aromas florais e de frutas vermelhas frescas. Apenas os taninos mostram maior vigor que a casta borgonhesa.

Domaine Sainte Claire Chablis 2012 Chablis / França- R$ 160 (Zahil) Mesmo nesse nível de entrada é possível a marca mineral dos grandes vinhos de Chablis. A fruta aparece de forma contida e elegante (pera e jambo), pouco lembrando exemplares do Novo Mundo.

CONVENCIONAL

A vinicultura de larga escala permite diversas práticas. A começar pelo vinhedo, pode-se escolher uma videira considerada superior às outras e propagá-la de forma clonal (todas as plantas terão o mesmo DNA). Para evitar ataques de fungos, pragas e outras plantas concorrentes, aplicam-se herbicidas, pesticidas e fertilizantes sintéticos de forma preventiva. A aplicação dos produtos e a colheita da uva é feita com máquinas e tratores pesados, que compactam o solo e dificultam a vida embaixo da terra. Ao chegar à vinícola, as uvas recebem dose de anidrido sulfuroso (SO2) para inibir a ação de bactérias ou leveduras que possam interferir no vinho final. O enólogo pode corrigir taninos, acidez, álcool, concentrar o mosto, escolher leveduras específicas para desenvolver certos aromas e adicionar enzimas para chegar à textura desejada. Embora pouco romântico, conforme o preço, o volume produzido e a proposta da bebida algumas etapas listadas são necessárias. A conversão de um vinhedo convencional para orgânico ou biodinâmico só é considerada completa pelos certificadores a partir do terceiro ano.

Saiba mais:http://blogs.estadao.com.br/paladar/o-que-a-vida-da-videira-diz-do-vinho/